Kamis, 30 Desember 2010 | 14:36 WIB
KOMPAS.com - Selain memasak lebih praktis,microwave dapat membuat bahan pangan yang dimasak menjadi lebih menyehatkan. Namun, perlu dicermati juga cara memasak yang bisa menurunkan kandungan gizi dan membahayakan kesehatan.
Filosofi dibuatnya microwave memang bertujuan untuk meringankan pekerjaan manusia. Sosok fisiknya juga sangat menarik. Cara penggunaannya pun mudah. Belum lagi fungsinya yang serba guna.
Pada prinsipnya microwave mempunyai cara kerja yang tak jauh berbeda dengan oven biasa. Bedanya, bila oven biasa menggunakan api,microwave menggunakan gelombang mikro sebagai sumber panas. Gelombang mikro adalah gelombang radio frekuensi tinggi yang dihasilkan dari tabung elektronik yang disebut magnetron.
Dari magnetron ini gelombang mikro akan memasuki area pemasakan melalui celah terbuka pada bagian atas oven. Alat ini dilengkapi baling-baling yang berfungsi untuk menyebarkan gelombang mikro secara merata, hingga terjadi keseragaman pemasakan.
Gelombang mikro mempunyai dua karakteristik utama yang sebaiknya kita pahami. Karakteristik pertama, gelombang akan dipantulkan oleh metal atau logam, dan tidak dapat melalui wadah yang terbuat dari logam untuk memanaskan makanan. Karena itu, akan lebih baik bila saat menghangatkan makanan tidak menggunakan bahan yang terbuat dari logam. Wadah kertas, plastik, gelas, dan kayu sangat ideal dimasukkan ke dalam oven gelombang mikro ini.
Karakteristik kedua, gelombang mikro mudah diserap oleh air. Untuk mempercepat proses pemasakan dengan microwave, sebaiknya digunakan air sebagai media.
Kurangi Komponen Gizi
Di balik kepraktisan memasak dengan microwave, beberapa penelitian menunjukkan pemasakan modern ini ternyata dapat mengurangi komponen gizi cukup banyak.
Publikasi pada The Journal of The Science of Food and Agriculture (2003), menunjukkan brokoli yang dimasak dengan microwave kehilangan komponen flavonoid hingga 97 persen, sinapics 74 persen, dan turunan caffeoyl-quinic sebesar 87 persen. Ketiga komponen tersebut berperan penting sebagai antioksidan pada brokoli.
Kehilangan zat gizi memasak dengan microwave lebih tinggi dibandingkan brokoli yang dikukus. Pengukusan brokoli hanya menyebabkan kehilangan 11 persen komponen flavonoid, 0 persen sinapics, dan 8 persen caffeoyl-quinic.
Hasil penelitian dari Stanford University yang dimuat pada The Journal Pediatrics (1992) menunjukkan air susu ibu (ASI) yang dipanaskan dengan microwave, beberapa enzim pentingnya bisa rusak, seperti enzim lisosim yang sangat penting untuk melawan infeksi bakteri. Akibatnya, beberapa saat kemudian ASI menjadi kaya akan bakteri Escherichia coli yang berpotensi menyebabkan diare.
Publikasi Dr. Lita Lee pada The Lancet Medical Journal (1989) menganjurkan agar makanan bayi yang kaya protein tidak dimasak menggunakan microwave karena mengubah struktur asam amino L-prolin menjadi senyawa yang berpotensi melemahkan fungsi jaringan saraf dan ginjal.
Beberapa peneliti Rusia tahun 1950-an menunjukkan, pemasakan bahan pangan kaya protein denganmicrowave berpotensi mengubah struktur asam amino menjadi senyawa yang bersifat karsinogenik. Untuk menghindari bahaya yang timbul, kurangi penggunaan microwave untuk pemasakan bahan yang kaya protein (seperti susu dan daging).
Perhatikan takaran rempah
Saat memasak atau melelehkan potongan daging yang besar, sebaiknya bagian daging yang tipis atau berlemak dibungkus aluminum foil karena kedua bahan tersebut mudah sekali terbakar.
Bahan makanan yang mengandung susu cair, sereal, saus, dan selai, sebaiknya dimasak menggunakan wadah yang cukup besar. Bahan-bahan tersebut akan mengembang lebih besar dibanding dengan cara memasak biasa. Wadah yang tepat membuat isinya tidak meluap keluar.
Penambahan rempah-rempah juga perlu diperhatikan. Pemasakan dengan microwave membutuhkan jumlah rempah-rempah lebih sedikit dibanding memasak cara konvensional. Waktu pemasakan yang lebih singkat menyebabkan aroma rempah-rempah tertinggal maksimum dalam masakan.
Sebaliknya, makanan yang biasanya membutuhkan waktu penggodokan lama (seperti kari atau balado), sebaiknya tidak dimasak dengan microwave. Kemungkinan besar bumbu tidak akan terserap sempurna, sehingga rasanya menjadi hambar. Selain itu, penambahan garam sebaiknya dilakukan setelah pemasakan, mengingat sifat garam yang dapat menarik air.
Cara benar menggunakan Pada umumnya microwave dapat digunakan untuk memasak hampir semua jenis masakan. Hal yang perlu diperhatikan adalah cara pemasakannya. Cara pemasakan yang benar akan menghasilkan makanan matang sempurna, memiliki penampakan dan cita rasa baik, serta zat gizi yang prima.
* Jika makanan yang hendak dimasak atau dihangatkan banyak mengandung cairan seperti puding, saus, dan sup (daging, ikan, sereal, dan sayuran), sebaiknya gunakan posisi pemasakan high.
* Bila makanan yang dimasak berupa pie crust, cake, frozen food siap santap, steak daging has ukuran kecil, dan ayam, sebaiknya gunakan posisi pemasakan medium. * Bila makanan yang dimasak berupa roti, telur, keju, steak daging has ukuran besar, atau hendak melelehkan mentega, cokelat, atau bahan pangan mentah beku, sebaiknya gunakan posisi pemasakan low.
* Hal lain yang perlu diperhatikan adalah waktu pemasakan. Makanan dan minuman yang kita masak dalam microwave akan tetap mengalami pemanasan sesaat setelah dikeluarkan dari oven. Karena itu, perlu diperhatikan lama suatu bahan berada di microwave, supaya tidak terlalu matang.
* Bila menggunakan microwave, bagian luar makanan biasanya akan lebih cepat matang. Karena itu, harus diatur agar bagian yang paling tebal terletak di bagian terluar piring atau wadah. Bila memungkinkan, dapat dilakukan pengadukan atau dibolak-balik sebanyak satu hingga empat kali selama proses memasak. Makin sering diaduk, makanan semakin rata masaknya.
* Wadah makanan sebaiknya sesering mungkin diputar, apalagi bila menggunakan posisi pemasakan high. Hal tersebut bertujuan agar proses pemasakan dapat merata.
* Selain itu, makanan yang hendak dimasak sebaiknya ditutup untuk mencegah microwave dari percikan bahan yang dimasak. Dengan demikian, bagian dalam microwave tetap bersih.
* Jenis penutup yang digunakan dapat bermacam-macam seperti kertas towel, kertas waxed (berlilin), ataupun tutup gelas biasa. Kertas towel mempunyai kemampuan menyerap air, sehingga biasanya digunakan untuk bahan pangan yang dikehendaki kering dan bebas dari uap air. Kertas waxed digunakan untuk menahan panas dan menjaga panas uap air di dekat bahan pangan tanpa mengikat uap air tersebut. Memasak cake dan roti paling baik menggunakan kertas lilin.
* Untuk memasak sup ataupun sayuran, sebaiknya gunakan kemasan plastik atau tutup gelas biasa, supaya air tidak menguap dan sayur cepat panas. Perlu diusahakan agar proses penutupan tidak terlalu rapat untuk mencegah terjadinya letusan.
* Untuk makanan kaleng, sebelum dimasak sebaiknya dipindahkan dahulu ke dalam piring. Hal itu perlu dilakukan karena kaleng mengandung unsur logam yang membuat kerja microwave menjadi tidak optimal.
Tidak menambah lemak
Memasak dengan microwave bukan berarti selalu berdampak buruk. Sebab, memasak dengan metode konvensional juga dapat menyebabkan kehilangan zat-zat gizi. Hal tersebut sangat tergantung dari bahan makanannya, waktu pemasakan, penyimpanan, hingga cara pemasakannya.
Sebuah penelitian oleh Cornell University, AS, menunjukkan proses pemasakan bayam denganmicrowave dapat mempertahankan kandungan vitamin larut air, termasuk asam folat yang sangat penting bagi ibu hamil.
Namun, berdasarkan penelitian yang dimuat pada Science News (1998), pemasakan denganmicrowave selama 6 menit dapat merusak setengah kandungan vitamin B-12 pada susu dan daging. Vitamin B-12 merupakan salah satu vitamin B kompleks yang bersifat larut dalam air.
Penelitian yang dilakukan di Cornel University menunjukkan proses pemasakan daging denganmicrowave ternyata bebas dari kandungan nitrosamin, yaitu senyawa yang bersifat karsinogen (menyebabkan kanker) dan biasanya banyak terdapat pada daging yang dibakar, digoreng, dan dipanggang.
Memasak dengan ok juga bebas dari senyawa karsinogenik seperti amin heterosiklik, poliaromatik hidrokarbon (PAH), ataupun radikal bebas. Hingga saat ini belum ada perbandingan tingkat karsinogenik antara memasak dengan cara digoreng, dibakar, atau dipanggang dengan memasak menggunakan microwave. Keunggulan lain microwave adalah dapat memasak tanpa menggunakan minyak. Hal tersebut berarti pemasakan dengan microwave tidak menambah kandungan lemak pada masakan.
Secara umum, microwave banyak digunakan orang untuk menghangatkan makanan hingga berulang kali. Kebiasaan tersebut sebaiknya mulai dihindari karena meskipun praktis, proses penghangatan berulang-ulang dapat menyebabkan kandungan zat gizi makanan menurun. Selain itu, berpotensi menimbulkan senyawa yang bersifat karsinogenik.
Makanan untuk bayi, seperti ASI ataupun susu formula sebaiknya tidak dipanaskan dengan microwave, mengingat daya tahan tubuh bayi masih sangat sensitif dan rentan.
Kebersihan microwave juga harus mendapat perhatian. Selain menutup masakan yang hendak dimasak, microwave harus secara rutin dibersihkan untuk menghindari kontaminasi kotoran ataupun bakteri yang justru akan membahayakan kesehatan. @
Prof DR Made Astawan, Ahli Teknologi Pangan dan Gzi IPB
